Nueva Visita: Casa Marcial

Dirección: La Salgar, S/N. Les Arriondes

Teléfono: 985 840 991

Web: http://www.casamarcial.com/

Facebook: https://www.facebook.com/Nacho-Manzano
Twitter: [@nachomanzano] https://twitter.com/nachomanzano
Instagram: [@chefnachomanzano] https://www.instagram.com/chefnachomanzano/

Visita Anterior: http://www.lesfartures.com/2015/06/nueva-visita-casa-marcial.html

Calidad: 5/5

Precio: 200€

Comentarios: Encontrar la excelencia no es fácil, y transmitirla tampoco. Hablar de lo que supone un Menú Degustación con 20 platos, que van desde las técnicas más complejas a platos sencillos pero que te transportan a los guisos de tu güela, donde cada uno tiene un orden y un porqué y además encuentras un hilo conductor que te va meciendo hasta dejarte con el mejor sabor de boca, es prácticamente imposible.

Por eso siempre recomiendo que vayáis vosotros mismos y lo descubráis. Seguramente habrá sitios más guapos (difícil), más espectaculares o con mejor publicidad, pero llegar a una aldea asturiana, ajena al mundo, pasear del parking a la entrada del restaurante esquivando unes pites (gallinas), o esperar a que una vaca acabe de beber en el bebederu para poder salir con el coche, mientras comes en un 2 Estrellas Michelín, es impagable. Y que además, esos platos vayan en consonancia al paisaje donde está ubicado y encuentres Asturies en cada uno de ellos junto con los mejores alimentos del mundo, es un privilegio.

Siempre digo lo mismo, pero este es el mejor menú degustación que comí en Casa Marcial. Y eso solo quiere decir que es una cocina que se mueve, que evoluciona y que mejora. Es el menú que más me llegó y con el que más disfruté. Y a ello debemos unir esa conexión que nos hizo Juan Luis García -reciente ganador del I Premio Juli Soler al Mejor Sumiller de la VII Copa Jerez España-, de Asturies con Jerez, conjugando perfectamente el campo y la mar de Jerez con la mar y montaña asturianas. Una pareja perfecta que llevó la comida a otro nivel. Muy recomendable que optéis por el menú maridado, es un privilegio contar con este murciano en nuestras tierras.

Todo comenzó con una botella de Château Ygay 1952 que tenía una de las mentes jóvenes cocineras más brillantes de Asturies, Borja Alcázar del Abrelatas. Y así acabamos Borja, uno de los mejores periodistas gastronómicos que tenemos, Miguel Llano y yo, en Casa Marcial. Al final, la botella sirvió de vinagre caro, pero el recuerdo que nos llevamos de la comida perdurará siempre.

Comenzamos con un culete de Sidra Foncueva Selección y un poco de Queso Gamonéu. El ambiente lo pedía a gritos.

El año pasao hicieron una profunda reforma al local, y habilitaron los pisos de arriba para ampliar mesas. Comimos en la nueva parte de arriba, en un precioso comedor, con una enorme mesa de madera y con la suficiente intimidad para disfrutar y comentar cada plato y cada vino. Aunque mi zona favorita sigue siendo la de abajo.

Pedimos el Menú Horizontes. Completo, se puede seleccionar la mitad de los platos a la mitad de precio. Y además, lo pedimos maridao para dejar a Juan Luis en plena libertad para que nos sorprendiera.

El primer vino fue un Virguería 2015 (Sevilla). Vino salino perfecto para empezar, una especia de palo cortado a la mitad, distinto a lo que estamos acostumbraos. Incluso tiene un toque a levadura ...

La presentación de los 3 aperitivos es increíble.

El primer aperitivo fue una Hoja de Parra. Alga crujiente con relleno casi líquido que explota en la boca. Para tomar de dos bocaos. Textura genial.

Crujiente de Algas con Gel de Limón. Miniatura que mezcla alga con cítricos. Crujiente. Para tomar de un bocao.

Lengua de Bacalao, Kimchi, Cebolleta y Ajo Negro. Una base de bacalao crujiente, tipo corteza, con 3 bocaos en cada extremo. Kimchi, Cebotella y Ajo Negro. Fascinante. Sobre todo la cebolleta.

Cambiamos de vino, a un Luis Pato Vinha Formal 2010 (Bairrada), que Juan Luis utilizó de base para casi toda la comida. Nos lo recomendaba para refrescar la boca, y es que es vino blanco pero que parece rosado, espumoso, fue de nuestros favoritos de la comida. Buenísimo.

Comenzamos con los platos. Y a lo grande. El Cantábrico. Dos tipos distintos de almejas (hermosas), percebes, escupiña, ostra, llámpares (lapas) y una navaja con alga que está espectacular.

Una pasada ir moviendo la estructura para ir descubriendo nuevas cosas para probar.

Manzanilla Solear en Rama Saca Verano 2015 (Sanlucar de Barrameda). Potente y sabrosa en boca. Toque tostado para una manzanilla con una crianza media de 8 años.

Sashimi de Salmonete con su Escama Frita. Original y distinto. Nos encanta el salmonete, pero éste lleva la piel por encima crujiente, incluso parece que te estés comiendo las espinas ... y eso descoloca y a la vez, fascina. El salmonete, como siempre que lo hace Nacho, de 10. Plato salino que fue genial con la manzanilla.

Coliflor con Crema de Almendra y Caviar. Otro espectáculo de sabores y texturas. Genial el toque al dente de la coliflor, suave y que contrasta perfectamente con la potencia del caviar y las almendras.

Endivia con Suero de Leche y Rúcula. Textura increíble de la endivia. Contraste de acidez con el suero de la leche. Tiene hasta un toque a bollo de Pascua, sabores de infancia con alimentos exóticos. Buenísimo

Yema de Huevo, Maíz y Jugo de Salazón. Este plato es ... como volver a la niñez con un plato de tu abuela. Increíble. Tortu con huevo de casa. Espectáculo puro con el que nos quedamos sin habla. Es curioso cómo se puede pasar de platos elaborados a otros, igual de elaborados, pero tan de casa, tan de la tierra y que, a la vez, mantenga esa esencia.

Fascinante. De 10.

Fino Gutiérrez Colosía (Puerto de Santa María). Un palomino fino con crianza en flor de al menos tres años. Otro vino potente, que marida genial y que tiene olores salinos.

Corazones: Repollo y Ternera. Otro plato lleno de texturas con un caldo de cocido mezclado con alga memorable. Si mezclas la textura del repollo, con el sabor del relleno de ternera y el caldo de cocido con ese toque exótico ... brutal.

Fuera de menú, Nacho nos trajo dos sorpresas. La primera fue una Sardina con Anchoa Don Bocarte. Que Nacho es un apasionado de las sardinas, ya lo sabemos todos; y que alguno de sus platos favoritos tienen la sardina como ingrediente principal, también. Este plato tiene 12 años y nos lleva a los inicios de Casa Marcial, un revival maravilloso.

Uno de los favoritos de la comida fue el Fino Tiento 2007 (Jerez de la Frontera). Bodega pionera en la crianza biológica. 10 años de crianza para un vino intenso pero muy elegante. Nos encantó.

Seguimos con las sardinas, Aguacate encevichado, Piel de Sardina y Semillas de Perejil. Solo con ver la presentación ya entra por los ojos, contrastes y diferenciado en 3 partes. Plato salino, con caldo y con mezcla de texturas del aguacate con la sardina. De mis favoritos.

Otra de las sorpresas de Nacho fue mi plato favorito de todo el menú, fascinante la Ventresca de Bonito con Piel de Sardina. Perfecto. Indescriptible la combinación con una ventresca increíble.

Enoki, Calamar y Tinta de Tierra. Un plato que mezcla mar y montaña, donde conjugan lo salino y lo picante a la perfección. Enoki es una seta que va genial con la tinta del calamar, con textura densa además. Y el calamar, aunque en la foto lo veáis compacto, es un conglomerao de "hebras" buenísimo. Gran plato.

Encrucijado MMXII. Sorprendentemente fresco. Un toque importante a almendra. Un vino del que solo hay 685 botellas, y que va genial con el pescao.

Ya metidos de lleno con el pescao, Ensalada de Merluza con su Holandesa y Huevas Secas. Merluza perfecta, combinación del vinagre de la salsa holandesa con una textura fascinante de la merluza. Otro platazo.

Anguila con Trigo de Escanda. Distinto y original. Anguila ahumada que va genial con la escanda. Crujiente junto con la textura de la anguila. Además, complementa con toques cítricos, que va muy bien con el ahumado.

Mero con Bilbaína y Salmuera de Limón. A la brasa, espectacular. Viene con dos tipos de salsa (en gotas), una de bilbaína y otra de cítricos. Grandioso plato.

Nos cambiamos a un Palo Cortado Tradición VORS (Jerez de la Frontera). 30 años de vino pero que mantiene una frescura genial. Elegante e intenso. Tiene un toque a almendra muy bueno. Nos gustó mucho.

Nos pasamos a la carne. Lengua con Mole de Lentejas y Garrapiñados. La lengua está muy suave, y va genial con el sabor a lentejas. Tiene un punto picante, pero es un plato muy equilibrado, que no plano, eh? Muy bueno.

Amontillado Conde Aldama (Sanlucar de Barrameda). Amontillado viejo, con unos olores increíbles y sabores alcohólicos e intensos, perfectos para la carne que íbamos a pobrar. Gochu asturcelta y amontillado, ¿quién dijo miedo?

Gochu Asturcelta, Berza, Nabo y Ñoquis de Maíz. Genial que Casa Marcial apueste por el gochu asturcelta. Corte de presa, que previamente se maceró en algas. Contraste genial con el puré de berza y el nabo. Platazo.

Cambiamos a los postres, y ya comenzábamos a agonizar ...

Pandorga PX 2014 Magnum (Jerez de la Frontera). Un Pedro Ximenez que nos gustó mucho. No empalaga en ningún momento y a la vez llena la boca. Muy, muy rico.

El primer postre, Remolacha, Helado de Cebolleta y Frutos Rojos. Lleva un caldo de tomillo y limón. Otro plato lleno de colores y contrastes. La remolacha en espuma, los frutos rojos para contrastar y un helado de cebolleta muy original.

El último vino PX Urium VORS (Jerez de la Frontera). Tiene categoría VORS, o sea,"Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional). 30 años de crianza en barrica de roble para un PX excepcional. Nos encantó.

Acabamos con Chocolate, Menta y Pasión, postre presentado en la Copa Jerez 2017, por lo que el vino forma parte del postre.  Aparentemente parece un postre "típico" hasta que llegas al centro y descubres un granizado de frutas de la pasión dentro del chocolate. Fascinante.

Para los cafés, bajamos al piso de abajo, y nos tomamos una mezcla especial 80% Colombia, 20% Hawai seleccionada por Juan Luis. Lo acompañaron de unas pastas,bombones y un licor de avellana casero con un toque de brandy. Muy bueno todo.

Pagamos por el Menú Horizontes Largo + Maridaje, 200€. Os aseguro que no es caro en absoluto. Fueron más de 3h de menú, sin casi esperas entre plato y plato. Lo justo para comentarlo y relamerse.

En cada plato, Asturies, contrastes, texturas y cítricos. Una hilo conductor que nos llevó durante todo el menú, y que combinó perfectamente con lo salino que aportan los vinos de Jerez. Gran día, gran experiencia que recomendamos vivir a todo el mundo por lo menos una vez en la vida.

"Si mil hijos tuviera el primer principio humano sería el de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al Jerez"

William Shakespeare.