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QUESOS ELVIRA GARCÍA
Dirección: La Peguera - El Barraco (Ávila)
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Bokaos con Sentimientu lo formamos Aitor de Exclusivas Luis Vega, Roberto de Aramburu y David de Les Fartures, y nace con el propósito de ayudar a promocionar el buen hacer de pequeños productores apasionados con su trabajo y producto. La intención es que les sirva para poder dar a conocer sus productos, y para ello, invitamos a participar a todos los Blogs de Gastronomía, medios de comunicación y Blogs de Viajes que también tengan cierto contenido gastronómico, y darles la mayor difusión y cobertura posible.
Comenzamos nuestra andadura en Los Llaureles y este mes nos reunimos en el Llagar de Sidra Panizales del que ya os hablamos en otra ocasión. De la mano de Faustino Vázquez (Tino) descubrimos un llagar con una producción pequeña (unos 120000l anuales) pero una de la mentes más brillantes y pioneras dentro de la sidra mundial. Tino levantó el llagar desde los cimientos con sus propias manos (muleta incluida) desde el año 91, y ya solamente viendo eso te das cuenta de lo que es capaz de hacer ese hombre.
Llagar de sidra natural que provee principalmente a Mieres, Tino lleva años investigando, jugando y descubriendo nuevos horizontes nunca encontrados en la sidra asturiana abriendo lo que sin duda será el futuro de nuestra bebida.
Tras una visita por las instalaciones del Llagar, nos fuimos a los depósitos donde Tino guarda su sidra natural. Probamos unos culetes donde la gran sorpresa sin duda fue una curiosa mezcla de sidra de manzana y pera. Una sidra que se echa exactamente igual que la otra, y que, a pesar de estar un pelín tierna todavía (recordemos la época del año en la que estamos), huele y sabe a pera. Muy original.
Seguimos visitando sus instalaciones y nos explicaron el proceso de elaboración de la joya de la corona de la casa: la Sidra de Hielo Panizales. Artesanía pura para un producto fantástico, del que además pudimos probar distintas versiones de maduración a lo largo de la noche.
En su sala de prueba, Tino nos presentó alguna de sus novedades. Titán, una de las sorpresas de la noche por su originalidad. Una sidra de dos años, que no se deja evolucionar hasta la conocida sidra de hielo y que tiene muchas similitudes con los vinos de palo cortado (Jérez entre el amontillado y el oloroso). Una sidra sin filtrar ni clarificar que también utilizan en la cocina y que le da genial al Pitu Caleya.
En la entrada del Restaurante que tiene el propio llagar Tino nos sorprendió con un Vermú de Sidra Viesca, otra de las sorpresas de la noche, acompañada de lima y hielo, perfecta. Todo un descubrimiento.
Pasamos a la segunda parte de la prueba, con un inicio inmejorable. Allí nos esperaba Francisco Alia, productor de quesos Elvira García de Ávila para guiarnos en la prueba de sus quesos harmonizada con Sidra del Llagar Panizales.
Paco nos explicó que su familia comenzó siendo ganadera en Ávila, y que tras ganar varios premios relacionados con el mundo de la leche, empezaron a producir queso. Son abulenses, pero sus cabras son de raza malagueña, por calidad y por mantener la tradición familiar.
Comenzamos la prueba probando su leche. Es el único producto que pasteurizan. Es una leche limpia, muy suave, debido a la genética de sus cabras; y lo sorprendente de todo es tiene un toque dulce importante, parece que lleve un poco de azúcar.
Seguimos con el Yogur, con presentación en packs de 2. Otra delicia que no necesita azúcar. Tiene un toque ácido al principio pero acaba dulce. Muy rico y con un sabor importante a nata.
Queso Fresco, único queso que pasteurizan. Tiene un toque a cereal debido a la alimentación de las cabras. Limpio, dulce y lechoso.
En ese momento, nos sirvieron Sidra Hera Membrillo. Su nombre proviene de la diosa griega del matrimonio, Hera. Y es que esta sidra es el perfecto matrimonio entre la manzana y el membrillo. Le añaden un poco de azúcar y gas. El membrillo aporta acidez y astringencia. Es una sidra fresca, ácida en formato de botellín que hará relamerse a los cerveceros lámbicos.
Queso Fresco de Untar, Sabor a nata importante, con un pelín de sal. Tiene 21 días de consumo preferente y tiene que estar buenísimo con unas fresas.
Comenzamos con quesos más complejos y los iremos probando según su grado de maduración.
Luna Negra, queso que se recubre con ceniza para protegerlo en sus 20 días de maduración. De esta manera se equilibra la acidez del queso. Un queso muy premiado por el que conocimos esta quesería. Buenísimo, con una textura maravillosa. Aromas de seta con un sabor ácido muy suave.
Cambiamos a Sidra Hera Rosée, sidra con doble fermentación en granvás a la que se añade cereza deshuesada (a mano) al depósito. 7% de puro color rojo, con aromas a frutos rojos y un sabor ácido que se convierte en dulce al final.
Probamos una combinación de queso a dos caras, Luna Negra/Luna Roja, dos caras cubiertas de ceniza, dos caras cubiertas de pimentón. Con 1 mes de maduración. El pimentón le da un toque ahumado muy interesante. Mejora todavía el anterior manteniendo esa textura tan fascinante y elegante.
Seguimos con un Luna Nueva con dos meses de afinación. Sigue teniendo esa textura, pero un sabor mucho más ácido. Buenísimo.
Cambiamos al prototipo gasificado de la Sidra de Pera que probamos en el llagar. Una prueba hecha justo el día anterior, con demasiado gas todavía.
Cambiamos de tipo de queso, Canto de Gredos. Queso de leche cruda de vaca con 4 meses de maduración. Corteza enmohecida con olor importante a hongo. Textura elástica pero no arenosa (más típica en la zona).
Sidra Brut Casería, sidra con 15 meses en bodega, elaborada según el método Champanoise que tantas alegrías nos da. Una sidra que explota en la boca según entra.
Canto de Gredos con Corteza Lavada. De 3 a 8 meses de maduración. éste tiene un toque vegetal importante. Su corteza se lava a diario con agua destilada y sal, es un queso mantecoso y fresco que entra genial. Muy bueno.
Volvemos a cambiar de sidra a la joya de la corona, Sidra de Hielo Panizales. 4 años de trabajo para un néctar increíble que se vende en botellas de 37,5. Es una sidra que no se filtra ni se trata, por lo que tiene un color ligeramente turbio, oscuro; con olor a fruta madura. En boca es densa y persiste. Genial para quesos y postres. Una delicia.
Seguimos probando Canto de Gredos, esta vez con más de 8 meses de maduración. A partir de los 6 meses comienzan a cepillar la corteza con aceite de oliva, lo que le da un aire al Comté. Sigue teniendo una textura increíble a pesar del tiempo y no se resquebraja debido a su pasta semicocida. La maduración le aporta acidez y un toque picante, pero sin pasarse. Podría seguir madurando incluso más.
Otro experimento de Tino que probamos fue la Sidra de Hielo con Membrillo. Ni siquiera está en botella. El membrillo aporta un olor a pimentón y una acidez que combina perfectamente con el dulzor propio de la sidra de hielo. Me gusta más este olor que el anterior. Muy rica.
Para los postres, cortesía del Llagar, nos trajeron Arroz con Leche Casero, espectacular.
Y un Dulce de Maracuyá con Chocolate Blanco, del que no quedó nada, a pesar de estar a punto de reventar.
Acabamos con el último experimento de Tino, Sidra de Hielo con Pera. Otra evolución increíble de esta sidra de la que solamente hay unas 700 botellas.
Como veis, una noche increíble probando quesos de primera con una sidra completamente desconocida dentro y fuera de Asturies que merece muchísimo más reconocimiento. Lo que nos propusieron Tino y Paco será difícil de superar.
¡¡Muchas gracias a todos por la asistencia!!
Foto de grupo de Fausto García Menéndez, grandísimo fotógrafo que nos acompañó en la velada. El resto de las fotos son mías.
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